奄仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹,并且母蟹口感好于公蟹。奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,蟹黄似流动的黄油,口感温香,在岭南食客眼中,它的美好远胜大闸蟹。但是奄仔蟹的产量有限,目前最适合的做法自是原只清蒸,配上大红浙醋,唇齿留香。
等到稍长大时未交配的母蟹称为幼母,肉质细腻,甘甜扎实,蟹黄呈半凝固状,适合清蒸或煲粥。刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹,被称为“空母”或“乌燕母”,此时蟹肉清甜,蟹黄丰腴且醇厚,口感结合了菜蟳和幼母的优点,最适合的做法是对半切开,文火慢煎。
待到母蟹卵巢发育成熟,蟹黄转为诱人的橙膏,就成了名副其实的膏蟹,集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身,此时青蟹的口感也达到巅峰,闽地人习惯铺在糯米饭上同蒸,潮汕人则喜欢直接生腌,各有风味。